บทที่ 2
เอกสารและโครงงานที่เกี่ยวข้อง
ในการจัดทำโครงงานการคอมพิวเตอร์ ข้าพระเจ้าได้ นำข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับผลไม้ที่มีสรรพคุณช่วยแก้โรคต่างๆมาทำเป็นวุ้นโดยสามารถนำมาเป็นอาชีพเสริมและหารายได้ระหว่างการศึกษา
เอกสารที่เกี่ยวข้อง
ผลไม้ หมายถึง ผลที่เกิดจากการขยายพันธุ์โดยอาศัยเพศของพืชบางชนิด ซึ่งมนุษย์สามารถรับประทานได้
วุ้น (agar–agar) เป็นสารประกอบของน้ำตาลหลายโมเลกุล (polysaccharide) 2 กลุ่มคือ เอกาโรส (agarose) และเอกาโรเพกติน (agaropectin) ซึ่งสกัดได้จากสาหร่ายทะเลให้วุ้น (agarophytes) เป็นสาหร่ายสีแดงในดิวิชั่นโรโดไฟต้า (Division Rhodophyta) สาหร่ายสกุลที่นิยมใช้เป็นหลักในการสกัดวุ้นในเชิงอุตสาหกรรม ได้แก่ Gelidium. Gracilaria และ Pterocladia โดยใช้สกุล Ceramium, Campylae-phora และ Ahnfeltia เป็นตัวเสริมนอกจากสาหร่ายในสกุลดังกล่าวแล้ว ยังมีอีกหลายสกุลที่มีความสำคัญในเชิงอุตสาหกรรม เนื่องจากมีการกระจายอยู่ตามชายฝั่งทะเลของประเทศต่างๆ ในเขตศูนย์สูตร และเขตอบอุ่น ซึ่งได้แก่ สาหร่ายในสกุล Gelidiella, Acanthopeltis, Chondrus, Hypnea, Gracilariopsis, Gigartina, Suluria,Phyllophora, Furcellaria และ Eucheuma
สาหร่ายให้วุ้นเหล่านี้แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ตามความสามารถในการแข็งตัวของวุ้น (setting power) คือ
1. เจลิเดียม (Gelidium type)
เป็นสาหร่ายชนิดที่ให้วุ้น ซึ่งสามารถแข็งตัวได้ดี แม้จะใช้วุ้นในปริมาณต่ำ
2. กราซิลลาเรีย ฮิบเนีย (Glacilaria, Hypnea type)
เป็นสาหร่ายที่ให้วุ้น ซึ่งจะแข็งตัวได้เมื่อใช้ในปริมาณค่อนข้างสูงหรือต้อง เติมสารอิเล็กทรอไลต์
3. คอนดรัส (Chondrus type)
เป็นสาหร่ายที่ให้วุ้นซึ่งจะแข็งตัวได้ เมื่อใช้ในปริมาณความเข้มข้นสูงเท่านั้น
สาหร่ายให้วุ้น ที่มาจากแหล่งต่างกันจะให้วุ้นในปริมาณและคุณภาพที่ต่างกันไป สำหรับมาตรฐานของสาหร่ายให้วุ้น จะกำหนด จากองค์ประกอบต่างๆ ของสาหร่าย ได้แก่สี ความแห้ง ความแข็งของวุ้น และปริมาณวุ้นที่ได้ รวมทั้ง
ความบริสุทธิ์ของสาหร่าย และปริมาณสิ่งเจือปน
เอกสารและโครงงานที่เกี่ยวข้อง
ในการจัดทำโครงงานการคอมพิวเตอร์ ข้าพระเจ้าได้ นำข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับผลไม้ที่มีสรรพคุณช่วยแก้โรคต่างๆมาทำเป็นวุ้นโดยสามารถนำมาเป็นอาชีพเสริมและหารายได้ระหว่างการศึกษา
เอกสารที่เกี่ยวข้อง
ผลไม้ หมายถึง ผลที่เกิดจากการขยายพันธุ์โดยอาศัยเพศของพืชบางชนิด ซึ่งมนุษย์สามารถรับประทานได้
วุ้น (agar–agar) เป็นสารประกอบของน้ำตาลหลายโมเลกุล (polysaccharide) 2 กลุ่มคือ เอกาโรส (agarose) และเอกาโรเพกติน (agaropectin) ซึ่งสกัดได้จากสาหร่ายทะเลให้วุ้น (agarophytes) เป็นสาหร่ายสีแดงในดิวิชั่นโรโดไฟต้า (Division Rhodophyta) สาหร่ายสกุลที่นิยมใช้เป็นหลักในการสกัดวุ้นในเชิงอุตสาหกรรม ได้แก่ Gelidium. Gracilaria และ Pterocladia โดยใช้สกุล Ceramium, Campylae-phora และ Ahnfeltia เป็นตัวเสริมนอกจากสาหร่ายในสกุลดังกล่าวแล้ว ยังมีอีกหลายสกุลที่มีความสำคัญในเชิงอุตสาหกรรม เนื่องจากมีการกระจายอยู่ตามชายฝั่งทะเลของประเทศต่างๆ ในเขตศูนย์สูตร และเขตอบอุ่น ซึ่งได้แก่ สาหร่ายในสกุล Gelidiella, Acanthopeltis, Chondrus, Hypnea, Gracilariopsis, Gigartina, Suluria,Phyllophora, Furcellaria และ Eucheuma
สาหร่ายให้วุ้นเหล่านี้แบ่งออกเป็น 3 ประเภท ตามความสามารถในการแข็งตัวของวุ้น (setting power) คือ
1. เจลิเดียม (Gelidium type)
เป็นสาหร่ายชนิดที่ให้วุ้น ซึ่งสามารถแข็งตัวได้ดี แม้จะใช้วุ้นในปริมาณต่ำ
2. กราซิลลาเรีย ฮิบเนีย (Glacilaria, Hypnea type)
เป็นสาหร่ายที่ให้วุ้น ซึ่งจะแข็งตัวได้เมื่อใช้ในปริมาณค่อนข้างสูงหรือต้อง เติมสารอิเล็กทรอไลต์
3. คอนดรัส (Chondrus type)
เป็นสาหร่ายที่ให้วุ้นซึ่งจะแข็งตัวได้ เมื่อใช้ในปริมาณความเข้มข้นสูงเท่านั้น
สาหร่ายให้วุ้น ที่มาจากแหล่งต่างกันจะให้วุ้นในปริมาณและคุณภาพที่ต่างกันไป สำหรับมาตรฐานของสาหร่ายให้วุ้น จะกำหนด จากองค์ประกอบต่างๆ ของสาหร่าย ได้แก่สี ความแห้ง ความแข็งของวุ้น และปริมาณวุ้นที่ได้ รวมทั้ง
ความบริสุทธิ์ของสาหร่าย และปริมาณสิ่งเจือปน
3
อื่นๆ คุณภาพของวุ้นจะขึ้นอยู่กับชนิดและแหล่งที่มาของสาหร่าย สภาพแวดล้อม
ของทะเล รวมทั้งกรรมวิธี การสกัด อันได้แก่ การกำจัดสิ่งเจือปนก่อนสกัดอุณหภูมิ ความดัน ความเป็นกรด ด่าง และระยะเวลาที่ใช้ในการสกัด
ประโยชน์ของวุ้น นอกจากจะใช้เป็นอาหารแล้ว การที่วุ้นมีคุณสมบัติพิเศษคือสามารถแข็งตัวได้ เมื่อใช้ในระดับความเข้มข้นเพียง ร้อยละ 0.5 ทำให้มีการนำวุ้นไปใช้ประโยชน์ด้านอุตสาหกรรมอาหาร โดยเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์นม ขนมปัง และอาหารกระป๋อง เพื่อให้อาหารมีความเหนียวข้นน่ารับประทานและในอุตสาหกรรมอื่นๆ เช่น เครื่องสำอาง เครื่องหนัง และสิ่งทอ นอกจากนี้ยังใช้ประโยชน์ในทางการแพทย์ และวิทยาศาสตร์โดยใช้ในการเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ใช้เป็นส่วนประกอบของยาระบายใช้เป็นทันตวัสดุ และใช้ในการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อพืช เป็นต้น
วุ้นสกัดได้จากสาหร่ายทะเลสีแดง สกุลกราซิลาเรีย มีชื่อที่ชาวบ้านเรียกทั่วไปหลายชื่อ คือ สาหร่ายผมนาง สาหร่ายวุ้นและสาหร่ายเขากวาง พบทั่วไปแทบทุกจังหวัดตามชายฝั่งทะเลหรือบริเวณเกาะที่มีคลื่นลมสงบ
วิธีการผลิตวุ้นค่อนข้างซับช้อน คือ จะต้องนำสาหร่ายแห้งมาขจัดวัสดุเจือปนโดยล้างด้วยน้ำแล้วนำไปตากแห้ง ทำซ้ำอย่างนี้หลาย ๆ ครั้ง จากนั้นนำไปต้มจนสาหร่ายนิ่ม นำไปบดจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำไปต้มต่อโดยเติมสารต่าง ๆ เพื่อปรับระดับความเป็นกรดด่างและช่วยในการกรอง เมื่อส่วนผสมต่าง ๆ เป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ก็นำไปกรอง ทิ้งวุ้นให้แข็งตัวจากนั้นจึงนำไปแช่เย็นเพื่อทำให้น้ำแยกตัวออกจากวุ้น เมื่อได้เวลาตามกำหนดจึงนำวุ้นแช่แข็งออกมาปล่อยให้น้ำแข็งละลายล้างวุ้นด้วยน้ำเย็น ทิ้งให้สะเด็ดน้ำแล้วจึงผ่านไปยังขั้นตอนการอบแห้งและบดเป็นผงต่อไป เมื่อเราจะทำวุ้นกิน ก็นำวุ้นผงสำเร็จรูปต้มใส่น้ำ น้ำตาลแล้วทิ้งไว้ให้วุ้นแข็งตัว
อาจมีคนสงสัยต่ออีกว่า แล้ววุ้นเส้นล่ะทำมาจากอะไร ?คำตอบคือ วุ้นเส้นทำมาจากถั่วเขียว การผลิตวุ้นเส้นในประเทศไทยเริ่มมีขึ้นเมื่อ ๔๐ ปีที่แล้วนี่เอง เดิมทีเรายังผลิตวุ้นเส้นได้คุณภาพไม่ดีนัก ต้องส่งเข้ามาจากจีน จนกระทั่งปี พ.ศ. ๒๕๒๐ วุ้นเส้นที่ผลิตในประเทศจึงเริ่มมีคุณภาพดีขึ้น
อื่นๆ คุณภาพของวุ้นจะขึ้นอยู่กับชนิดและแหล่งที่มาของสาหร่าย สภาพแวดล้อม
ของทะเล รวมทั้งกรรมวิธี การสกัด อันได้แก่ การกำจัดสิ่งเจือปนก่อนสกัดอุณหภูมิ ความดัน ความเป็นกรด ด่าง และระยะเวลาที่ใช้ในการสกัด
ประโยชน์ของวุ้น นอกจากจะใช้เป็นอาหารแล้ว การที่วุ้นมีคุณสมบัติพิเศษคือสามารถแข็งตัวได้ เมื่อใช้ในระดับความเข้มข้นเพียง ร้อยละ 0.5 ทำให้มีการนำวุ้นไปใช้ประโยชน์ด้านอุตสาหกรรมอาหาร โดยเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์นม ขนมปัง และอาหารกระป๋อง เพื่อให้อาหารมีความเหนียวข้นน่ารับประทานและในอุตสาหกรรมอื่นๆ เช่น เครื่องสำอาง เครื่องหนัง และสิ่งทอ นอกจากนี้ยังใช้ประโยชน์ในทางการแพทย์ และวิทยาศาสตร์โดยใช้ในการเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ใช้เป็นส่วนประกอบของยาระบายใช้เป็นทันตวัสดุ และใช้ในการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อพืช เป็นต้น
วุ้นสกัดได้จากสาหร่ายทะเลสีแดง สกุลกราซิลาเรีย มีชื่อที่ชาวบ้านเรียกทั่วไปหลายชื่อ คือ สาหร่ายผมนาง สาหร่ายวุ้นและสาหร่ายเขากวาง พบทั่วไปแทบทุกจังหวัดตามชายฝั่งทะเลหรือบริเวณเกาะที่มีคลื่นลมสงบ
วิธีการผลิตวุ้นค่อนข้างซับช้อน คือ จะต้องนำสาหร่ายแห้งมาขจัดวัสดุเจือปนโดยล้างด้วยน้ำแล้วนำไปตากแห้ง ทำซ้ำอย่างนี้หลาย ๆ ครั้ง จากนั้นนำไปต้มจนสาหร่ายนิ่ม นำไปบดจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วนำไปต้มต่อโดยเติมสารต่าง ๆ เพื่อปรับระดับความเป็นกรดด่างและช่วยในการกรอง เมื่อส่วนผสมต่าง ๆ เป็นเนื้อเดียวกันแล้ว ก็นำไปกรอง ทิ้งวุ้นให้แข็งตัวจากนั้นจึงนำไปแช่เย็นเพื่อทำให้น้ำแยกตัวออกจากวุ้น เมื่อได้เวลาตามกำหนดจึงนำวุ้นแช่แข็งออกมาปล่อยให้น้ำแข็งละลายล้างวุ้นด้วยน้ำเย็น ทิ้งให้สะเด็ดน้ำแล้วจึงผ่านไปยังขั้นตอนการอบแห้งและบดเป็นผงต่อไป เมื่อเราจะทำวุ้นกิน ก็นำวุ้นผงสำเร็จรูปต้มใส่น้ำ น้ำตาลแล้วทิ้งไว้ให้วุ้นแข็งตัว
อาจมีคนสงสัยต่ออีกว่า แล้ววุ้นเส้นล่ะทำมาจากอะไร ?คำตอบคือ วุ้นเส้นทำมาจากถั่วเขียว การผลิตวุ้นเส้นในประเทศไทยเริ่มมีขึ้นเมื่อ ๔๐ ปีที่แล้วนี่เอง เดิมทีเรายังผลิตวุ้นเส้นได้คุณภาพไม่ดีนัก ต้องส่งเข้ามาจากจีน จนกระทั่งปี พ.ศ. ๒๕๒๐ วุ้นเส้นที่ผลิตในประเทศจึงเริ่มมีคุณภาพดีขึ้น
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น